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炒货机炒板栗需要放砂子吗?

日期:2019-01-25 / 人气:

    关于炒货机炒板栗需不需要放砂子的问题,这涉及到板栗的炒制过程,板栗的炒制过程实际上是一个涉及辐射、对流和热传导等多种热传递方式的复杂过程:首先,高温火焰把热量传给炒锅;继而经过炒锅、石子、板栗外壳,再到板栗仁,这样一层一层的热传导,才会使得板栗仁逐渐被加热炒熟。
    用石子炒板栗的缘由在于石子受热后,散热较慢,板栗不断地与小石子进行接触性热传递,这样做不会把板栗炒焦或者使板栗夹生,而且还可以把炒板栗过程中产生的杂质粘到小石子上,保证板栗外壳光亮。由于板栗外壳薄、果肉厚,果肉受热后,体积膨胀,用石子炒可以使板栗缓慢受热,防止外壳爆开。
    这样,我们就知道直接使用铁锅炒制栗子炒不熟、炒焦、炒烂的原因了。在火焰热辐射作用下,炒锅温度高达数百摄氏度。栗子外壳紧贴着炒锅,由于栗子壳的热导率极小,内外温差很大,短时间内栗子仁不会熟透。但是栗子壳很薄,温度升高很快。这样一来,往往栗子壳已经炭化甚至着火,而栗子仁仍未熟透。炒锅内外壁之间和栗子壳内外壁之间热传导过程的不平衡、不匹配是上述现象发生的根本原因。
    所以加入大量石子,石子质量很大,热导率介于铁锅和栗子壳之间,能吸收大量的热量,温度却不会升高太快,而且散热慢,这样板栗仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。
    炒货机炒栗子的炒制方法:
    1、原料选择:要选择果实饱满,无虫蛀霉烂的栗子,个别栗子果壳坚硬,透气性差的要在栗子顶尖瓣扎一小口,起通气作用,以防在焖炒时产生自爆现象。
    2、分级:将栗子按大中小三个等级分类后再用炒板栗机进行炒制。
    3、备砂:用清水洗浄砂石,晒干,用糖稀加茶油拌炒成熟砂备用。
    4、配料:栗子20斤,熟砂20斤,糖稀半斤,茶油3钱,香精少量(茶油可用色拉油代替)。
    5、炒制:先将熟砂炒热至烫手,加入栗子,将糖稀和茶油按比例分多次喷入滚筒内。切不可图省事,一次性喷入。关键要根据火候和生熟程度,喷入适量糖水,并灵活掌握喷水的次数,不可死板,总结经验,提高炒栗品质。炒栗子经过半小时左右连续焖炒即可炒熟。糖稀茶油的作用是滋润砂粒,便于翻炒并使栗子外观润泽光亮。